cuisine
Bénichon: tous les secrets des chefs pour préparer (et déguster) la poire à Botzi
«C’est une petite poire rustique qui a besoin d’être travaillée pour devenir fondante. Il vous suffit de faire un caramel, du sucre déglacé avec de l’eau, d’ajouter un bâton de cannelle, clou de girofle, anis étoilé.»
© Monika GrabkowsElle est petite, sauvage, mais elle a su résister, s’imposer et même s’inviter dans l’un des plus grands festins de nos jours, la Bénichon. En 2007, la poire à botzi a passé de l’anonymat régional à la reconnaissance internationale avec l’obtention de l’AOP (appellation d’origine protégée). Capricieuse, elle se laisse difficilement manger crue, préférant se fier aux mains des cuisinières ou des chefs qui se feront une joie de la caraméliser, de la cuire dans du vin rouge, de la pocher au sirop d’orange et cannelle. Pour qui sait la sublimer, elle s’offre, juteuse et sucrée, avec une agréable note de vanille.
Dans son aire géographique protégée, la poire à botzi se complaît dans les terres fribourgeoises jusqu’à une altitude maximale de 900 mètres. La date de récolte coïncide avec celles des bénichons des différentes régions.
Considérée comme une des meilleures poires d’automne, souvent citée pour ses qualités énergisantes, elle n’aime pas être seule au bout de sa tige, alors elle se présente en bouquets. D’où son nom, botzi ou botsi, qui signifie grappe en patois fribourgeois. Elle est de forme ronde, d’un calibre de 35 à 55 mm, avec une légère cavité au pédoncule orné d’un mince calice. Elle prend des teintes du vert au rouge-brun et sa chair est jaune clair à jaune foncé.
© Corinne Sporrer
Le fruit de la passion
La légende veut que cette poire sauvage ait été apportée il y a 300 ou 400 ans par des mercenaires fribourgeois de retour d’Italie, de Naples plus précisément. Aujourd’hui, si elle est encore cultivée malgré la disparition progressive du verger traditionnel, c’est grâce à des passionnés qui ont toujours cru en elle.
La Confrérie de la Poire à Botzi, fondée en 2008, à Guin, œuvre pour que cette petite merveille de la nature puisse encore ravir les papilles. Lors de la Bénichon, ce repas pantagruélique composé de dix plats, elle se glisse dans la composition de la moutarde de bénichon, qui se déguste avec la cuchaule, et elle accompagne le rôti ou le ragoût d’agneau. Safranée, caramélisée ou épicée, elle intervient également dans la garniture de la chasse. Pochée au vin blanc doux ou au vin rouge, elle se marie parfaitement avec un foie gras.
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Recette de grand-mère
Pour lui donner encore plus d’aura et favoriser son émulation, la Confrérie attribue chaque année un Mérite culinaire à un professionnel du métier de bouche qui aura su la mettre en valeur. René et Nicolas Ducret, du restaurant Oschen, à Guin, la servent en amuse-bouche et la colorent avec de la betterave, du safran, de la réglisse ou du pain d’épice. Ils en feront aussi des chips. A Romont, le chef pâtissier Didier Ecoffey crée le choco-Botzi.
En 2009, Pierre André Ayer la fera voyager dans le monde entier. A 1000 mètres d’altitude, il régale les passagers de Swiss avec une surlonge d’agneau de Fribourg et une compote de poires à botzi. L’ancien chef des Pérolles, dont on attend le retour sur la scène fribourgeoise, n’hésite pas à donner sa recette préférée, qu’il tient de sa grand-mère. Il faut prendre huit poires, leur ôter la mouche, mais garder la tige.
Les cuire ensuite dans un sirop c omposé d’eau (7 dl), de sucre (150 g), de sucre candi (55 g), d’une étoile d’anis et d’un bâton de cannelle. Porter à ébullition, déposer les poires et les pocher à feu doux. Laisser refroidir. Avant de dresser, les réchauffer dans une casserole, réduire le jus de moitié et les glacer pour leur donner une touche brillante.
La poire à botzi ne se conserve pas très longtemps. On la trouve souvent sous vide ou en bocal dans un jus sucré agrémenté de cannelle, clou de girofle et anis étoilé. Elle peut également être distillée et donne alors une eau-de-vie à consommer surtout comme digestif ou à verser délicatement sur une glace… au vin cuit.
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Les gourmandises d'Alain Bächler
C’est dans une superbe maison patricienne de 1839, à deux petits kilomètres du centre-ville de Fribourg, qu’Alain Bächler ravit ses hôtes depuis plusieurs années. Dix-huit points au Gault & Millau, une étoile Michelin, 9 points au Guide Bleu: le chef propose une cuisine raffinée, authentique et élégante. Il n’hésite pas à mettre en avant son amour pour les produits du canton. En 2014, il obtenait le Mérite culinaire de la Confrérie de la Poire à Botzi avec sa fameuse tarte sablée de poire à botzi et vin cuit.
«C’est une petite poire rustique qui a besoin d’être travaillée pour devenir fondante. Il vous suffit de faire un caramel, du sucre déglacé avec de l’eau, d’ajouter un bâton de cannelle, clou de girofle, anis étoilé. C’est ce jus de cuisson qui va donner tout le goût à la poire. Elle accompagnera par exemple le ragoût d’agneau lors de la Bénichon ou pendant cette période de chasse, un chevreuil, un cerf, un lièvre, une perdrix ou une grouse.
J’aime bien la servir coupée en deux avec des airelles à l’intérieur ou entière, caramélisée dans son jus. Je réalise parfois un gâteau de cuchaule sur lequel je pose un foie gras, une mousse de courge, un peu de vin cuit et une poire à botzi.»
L'adresse
Restaurant des Trois Tours, Alain Bächler
Route de Bourguillon 15, Bourguillon (FR).
Tél. 026 322 30 69
© Corinne Sporrer
La recette
Tarte sablée aux poires à botzi et vin cuit
Par Alain Bächler
Ingrédients:
- 12 poires à botzi
- 400 g de sucre
- 1,5 l d’eau
- 500 g de pâte sablée
Pour la masse à gratin:
- 50 g de sucre
- 50 g de jaune d’œuf
- 250 g de crème fouettée
- 2 cs de vin cuit
Préparation:
Eplucher les poires en laissant la queue. Evider par le pédoncule à l’aide d’une petite cuillère. Faire cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel. Arrêter la cuisson avec l’eau. Y mettre cuire les poires pendant 30 minutes à léger frémissement. Laisser refroidir dans le jus de cuisson.
La masse à gratin: Monter les jaunes d’œuf et le sucre à chaud au bain-marie jusqu’à l’obtention d’un sabayon, puis refroidir en fouettant. Mélanger la crème fouettée avec le sabayon, mettre en poche munie d’une petite douille. Réserver au frais.
Préparation des tartes: Répartir les noisettes moulues sur les fonds cuits. Détailler finement les poires au caramel. Faire se chevaucher ces tranches sur le fond des tartes, les parsemer d’un peu de vin cuit. Recouvrir de masse à gratin. Gratiner sous la salamandre jusqu’à coloration.
Décorer une assiette avec du vin cuit. Placer la tarte au centre, disposer une poire à botzi au caramel en garniture. Accompagner d’une boule de glace à la vanille.
© Corinne Sporrer
Avec quel vin le déguster?
Le Traminer de Fichilien
Venu du Domaine de la bourgeoisie de Morat, ce vin est issu de vignes de plus de quarante ans, cultivées en biodynamie. «Je conseille ce vin blanc fruité et pas trop doux pour accompagner la tarte sablée de poire à botzi, explique Alain Bächler. Il est un peu épicé, minéral et rafraîchissant.» Christian Vessaz, ingénieur œnologue responsable de la viticulture et de la vinification fait un travail remarquable. Les vins du Cru de l’Hôpital sont souvent primés, comme le Traminer 2007, médaille d’or du Swiss Wine Vintage Award 2017, qui récompense les meilleurs vins après 10 ans de garde.
Cru de l’Hôpital, route du Lac 200, Môtier-Vully.
Tél. 026 673 19 10.
